你不能不知道的食品真相—《食品真相大揭秘》

安部司，从事食品添加剂推销工作20多年，人称“添加剂活辞典”、“食品添加剂之神”。

他不仅熟知各种添加剂的作用和用法，并亲眼见证了食品加工生产的“幕后”。今天我要给各位讲一讲食品添加剂的问题。讲之前，我先给大家做碗排骨汤。请看，我面前的这排瓶子装了一些白色粉末，我要把这几十个瓶子里的粉末都混在一起，然后再把开水倒进去，搅拌一下。好了！排骨汤完成！谁愿意尝一尝？别害怕呀！就请这位勇敢的男士吧。 “啊，真的是排骨汤。真的很好喝呀！” 怎么样，这就是你平常吃拉面的那个汤吧！大家都看到了，我做排骨汤时根本连一根排骨、一滴真正的排骨汤也没用到，仅仅用了这些瓶子里装的白色粉末，而且尝过的人都觉得味道不错。这些白色粉末，就是我下面要讲的食品添加剂。

我们很多人都不清楚自己平常吃的食品是怎么加工成的。你以为骨汤拉面就是用排骨熬成的汤做的，你以为那些颜色鲜艳的果汁饮料都是用水果榨汁做的，你以为喝咖啡时加的奶精就是用牛奶做的……事实是，你眼睛看到的、嘴巴尝到的并不是真的，漂亮的颜色、诱人的味道都可以由添加剂变出来。肉丸就是“丸子状的添加剂”，我原来是食品添加剂公司的首席推销员，业绩非常突出，经常为各个食品加工厂排忧解难，帮他们用最低的成本做出好卖的产品。比方说，我开发的一种肉丸。一个厂商采购了大量的肉碎，就是从牛骨头上剔下来的几乎不能称之为肉的那部分，黏糊糊的，水分多，根本没有味道，没法吃，不能做成肉馅，只能当宠物饲料。可是它非常便宜。我的工作就是把这些不能吃的肉碎变成能吃的东西。首先，加进不能下蛋的鸡的肉馅，以增加分量。我们知道，养殖的鸡有蛋鸡，有肉鸡。肉鸡主要是吃肉的，而蛋鸡主要是吃它下的蛋的。蛋鸡和肉鸡的肉差别就很大，价格也不一样。而且这里用的是已经不能再下蛋的鸡肉，价格就更便宜了。接着，加入大豆蛋白，以做出柔软的感觉。这种大豆蛋白又称作“人造肉”，还用来做便宜的汉堡。光这样还不行，因为没什么味儿。于是又加了大量的化学调味料。为了使口感嫩滑，使用了猪油、加工淀粉；为了便于机器批量生产，使用了黏着剂、乳化剂等；为了使颜色好看，使用了着色剂；为了延长保质期，使用了防腐剂、 pH调整剂；为了防治褪色，使用了抗氧化剂。 这样，肉丸就做好了。整个过程使用了二三十种添加剂，可以说，它是“丸子状的添加剂”。

产品上市后，立刻受到孩子和妈妈的欢迎。在这里，我要说的是，我使用的添加剂都是国家允许的，而且完全遵照国家规定的剂量标准。但存在什么问题呢？就是国家对添加剂的检验结果只是基于单种添加剂的使用情况得出的，如果一次同时摄取若干种添加剂会怎么样，“复合摄取”的研究依然是个盲点。也就是说，同时摄取很多种添加剂有无危险性、危险性的大小等，只能由将其吃进嘴里的消费者们来承受。

我为什么要站在这里讲这些事？因为，有一天，我亲眼见到我的女儿也在乐滋滋地吃我开发的这种肉丸。当我看到她吃的那一刻，我才发现我根本不希望我的孩子吃它们。我是知道添加剂的毒性问题的，可我根本没从实际出发考虑过，一直忙着用添加剂开发各种食品，那一刻，我才认清我开发的食品，黏糊糊的废肉和几十种添加剂做出的肉丸，也是要被我的家人我的孩子吃进嘴里的。我的心里充满了罪恶感。经过好好的反思，我辞去了食品添加剂推销员的工作。我要用我几十年“台前幕后”的经验，告诉大家一些食品的真相。

奶精就是“牛奶式植物油”
再说说奶精。很多店里配咖啡的奶精都是免费的，我经常看到有人临走时，顺手拿好几个，回家留着慢慢用。现在，我就要问问大家：你觉得奶精是用什么做的？牛奶吗？奶油吗？你不要看到“奶精”中有“奶”，就想当然地认为它是用奶做。其实，跟前面我做排骨汤一样，制作奶精的过程中没有用到一滴牛奶或奶油，它就是在植物油中加水、添加剂混合搅拌，做成的类似牛奶的东西。其中的植物油，更具体说是氢化植物油，含“ 反式脂肪酸”。反式脂肪酸是不健康的成分，它对心脏的损害程度远远高于任何一种动物油。含有氢化植物油的食品都可能含有反式脂肪酸，比如饼干、面包、西式糕点、巧克力派、沙拉酱、炸薯条、炸鸡块、洋葱圈、咖啡伴侣、热巧克力等。但是，反式脂肪酸的名字有很多，一般配料表里标明“氢化植物油”、“植物起酥油 ”、“人造黄油”、“人造奶油”、“植物奶油”、“麦淇淋”、“起酥油”或“植脂末”等，都含有反式脂肪酸。大家都知道，普通状态下，水和油是不能互溶的。这就要用到添加剂了。首先，使用乳化剂，它是界面活性剂，可以使油和水混到一起，乳化成像牛奶一样的白色。 但还不像牛奶那样黏稠，所以要用到增稠多糖类使其黏稠。然后要用到焦糖色素，把它染成极淡的茶色，看上去就像奶油的颜色。 为了长时间保存，还要加入pH调整剂。 另外，再加进具有奶油香味的香料。所以，奶精就是用水、油和若干种添加剂做成的“牛奶式植物油”。只要看看奶精的配料表，就一目了然了。

果汁饮料“无果汁”
我曾经为幼儿园里的孩子表演制作“无果汁”的果汁饮料。 柠檬饮料是这样做的。首先把黄4号溶于水，就变成了很漂亮的柠檬色。接着，再加入酸味剂——维生素C和柠檬酸。然后，注入一成多的果葡糖浆。这样，就变成了酸甜味。另外，要加进柠檬香料，那才是柠檬汁。 最后加入纤维素粉末。纤维素是由“锯屑”做成的添加剂。通过混浊的颜色，营造出真果汁的那种感觉。做甜瓜味饮料的话，甜瓜是绿色的，那么，先在水里加入蓝1号着色剂，把水染成纯蓝色。然后加入黄4号着色剂，水就变成了纯绿色。这两种颜色都是从石油中提炼出来的。 做橙汁饮料的话，用到的橙色是把虫子碾碎后提取出来的。 我把“调”好的饮料倒进杯子，问大家“要喝吗”，孩子们都面面相觑。然而大家平常喝的饮料就是用这种方法做出来的。以前，饮料里加的是砂糖，但砂糖的甜味太重了，孩子们不喜欢。所以现在换成了果葡糖浆。它的甜味很清爽，孩子们都喜欢。但果葡糖浆存在着让人恐惧的地方。那就是热量过量摄取的问题。果葡糖浆的主要成分是葡萄糖和果糖。葡萄糖是人体最基本的能量源，身体弱的时候最需要，我们生病时打的点滴里就有葡萄糖等营养成分。但是，点滴里的葡萄糖浓度不足0.5％。而刚才介绍的粉末制成的“无果汁”果汁，500毫升里含有的果葡糖浆就超过60毫升。也就是说，大家平常喝的 500毫升的饮料里，10％以上都是糖汁（糖分）。如果转换成固体粉末，含有的葡萄糖超过25克，果糖超过20克，盛在盘子里会满满的。而且，喝了富含果葡糖浆的饮料之后，人不会觉得饱，仍然和没喝饮料之前一样想吃东西。一瓶（500毫升）饮料里，含有相当于50克砂糖所含的热量，也就是200千卡（半袋薯片所含的量）。可是，人喝了之后却觉得跟没喝一样！显然就会引发热量的过量摄取。已经有科学实验证明，经常饮用清凉饮料，可能促进糖尿病的发生。美国的一项追踪研究报告表明，如果每个孩子平均每天喝一罐碳酸饮料，体重超重的可能性就会增加60％。 近年来，肥胖以及患有糖尿病的中小学生人数明显增多，就是一个很好的说明。很多我们喜欢的食品的味道，其实是添加剂的味儿。食品加工的信息没有被公开，大部分人天真地相信“一流厂家生产的东西没问题”、“大型超市销售的东西不会有错”，我们的舌头正在被食品添加剂破坏着还不自知，这真是很可悲。

100千克猪肉怎么能做出130千克火腿？
100千克猪肉能做出130千克火腿，大家一定很奇怪：100千克猪肉怎么能做出130千克火腿？可是，如果我不问的话，大家在买火腿肠的时候，可能都不会注意和比较：多出来的30千克是什么？ 就是用来增加分量的黏性材料。要增加分量，花费不多、最便捷的方法就是加“水”。所以，食品界里有“注水火腿”这种说法。这是一种为了在价格战中生存下来而采取的战术。但是，如果直接把水加进去的话，肉就会变得稀烂。因此，要使用加热后会变硬的胶状物。用100多支注射器同时往猪肉里注入专门的肉用胶状液体，那场景见过一次就不会忘记，太让人吃惊了。接下来便是滚揉，使注入猪肉的胶状液体均匀地扩散到肉的组织中去。注入的肉用胶状物的重量相当于肉总重量的20％－30％。滚揉后肉变得鼓鼓的，然后经过成形、加热等程序，最终变成市场上销售的火腿。 为了使增加的部分保持色泽和弹性，还必须注入其他的添加剂。注水火腿的价格十分便宜。超市促销特价的火腿大都属于这一种。在欣喜地将特价品放入购物篮里之前，请看看产品配料表，动脑子思考一下。本来火腿应该是由猪肉做成的，为什么会用到大豆蛋白、蛋清、乳蛋白等成分呢？不加以比较，就直奔特价商品，难道真的是聪明的消费者吗？

“健康的”漂白莲藕？
有一回，一个厂商找到我，他进了一大批藕。我们都知道莲藕的营养价值高，是很健康的食物。可是他买的藕非常便宜，外表全都是黑的。他就不知道该怎么办了，向我求助。 像这种情况，只要使用添加剂，一切都将迎刃而解。 先用漂白剂把藕漂白，再加进一些添加剂以防止变色。然后，把藕装到袋子里真空包装。包装好之后，这个厂商就马上把货品发给了超市出售。结果，出现了新问题。藕从边上开始腐烂，有的黏糊糊的，有的变黄，有的变黑，什么样的都有。超市向他索赔，他又向我求救。我告诉他，这是因为他给真空袋子加热杀菌的时间和温度都不够。只要严格控制加热消毒的过程，就没问题。按照这个方法执行之后，超市再也没有找过他麻烦，他的藕都变为“健康食品”销售了出去。

“健康的”消毒沙拉 ？
很多办公室小姐“为了健康”买来袋装沙拉作午餐。也经常会有家庭主妇在家做蔬菜沙拉，用超市卖的切好了的蔬菜。不仅是因为省了切的功夫，而且切口的地方不管何时都不会焉，可以长期保存。为什么切好的蔬菜、袋装沙拉能长期保存？因为它们都使用了杀菌剂（次亚氯酸钠）消过毒。那个消毒现场实在可怕。工人们不断把切好的蔬菜扔进杀菌池。而且，还要不断改变池子里杀菌剂的浓度，分几次把蔬菜扔进去。有的制造商为了使口感生脆，还会将蔬菜扔进装有ph调整剂的池子。 大家都是为了健康才吃袋装沙拉的，这是多么可笑啊！

“健康的”染色糖？
红糖、精制白糖的营养价值差别不大，但自从有人说“精制白糖对人身体不好，红糖好”之后，红糖就开始热卖起来。 那制造商又是怎么做的呢？ 他们把精制白糖用焦糖色素染色后作为红糖出售。因为只是把外层染过而已，所以上了色的糖泡在水里的时候，外表的颜色就会先溶掉。

精制食物毒害身体

“增味剂E621、抗结剂、水解植物蛋白、人工合成色素E150b、乳化剂（大豆卵磷脂）、抗氧化剂（柠檬酸）、氨基乙磺酸、酸度调节剂、植物油（棕榈油、牛油树脂、雾冰藜脂）”

这一堆是从薯片、汽水、饼干、朱古力、提神饮料的成份标签上抄下来的，不但不明所以，单单读上口，还以为只会放于试管中，而不是我们的肠道，但它们售情畅旺，消费者亦吃得安然。由超市到食肆，由食肆到家中，每天吃了无数这种“千锤百炼”精制而来的东西。人体内的消化道固然负苛沉重，更在制造过程中，带来无数原本不存在于自然界的化学物，污染环境，同时，装载著这些食物的无数胶瓶、铁罐、铝罐、锡纸等，都是经破坏环境开采矿藏来制造，用过一次便报销，又要地球承受大量垃圾，更令全球暖化问题再恶化。

原本简简单单的饮食，却要添加大量化学物品整色整水，然后引致肥胖、心脏病、癌症等疾病问题。由于这种精制食物无处不在，有时以为吃得很健康，像走进素菜馆用膳，其实吃下一大堆化学物质，更不用说挂上“健康”标签的食品，一点都不健康。

这专题以食物作分类，方便大家识别生活中常碰到的食物，一起点算平日吃了甚么下肚子。由于加添化学物料的精制食物实在太多，这里只能道出冰山一角。最后会介绍几种常见、危险性较大的添加剂，大家要认清它们。

防腐精制──向食物动手脚
现代食品工业处理食物的方式，可谓千奇百怪，一言难尽。单单添色，人造色素已有非常多的类型，说到味精、防腐剂，更是洋洋大观。

把食物处理过再食用，其实已有远古历史，就拿我们熟悉的菜干、咸鱼、腊肉，都是一些处理过的食物，然而，以往把食物封干或烟熏处理，原意是按季节饮食，为冬季储备食物，慢慢食用，亦不会浪费。时至今日，大环境逆转，即使封干、烟熏都经化学处理，常常出现有毒物质，为了商业利益，以工厂方式生产食物，并要食物存放数年依然不变，又或以新奇感吸引人，造成超乎真实的颜色或质感或炮制方式，食品变毒品。

这里简单罗列出目前较主要用的处理食物方法，当然，每一项还会用上各种不同的化学物料，在往后的部份再细谈：

方式——如何影响微生物的生存和生长
冷藏——透过低温、抽干水份，阻止细菌生长
抽干法——减少水份，延缓或阻碍细菌生长
隔绝空气或真空包装——制造没有氧气的环境，杜绝好氧生物，亦可以阻碍厌氧菌的生长
添加二氧化碳的包装——利用二氧化碳杜绝某些微生物有机体
添加弱酸物质——减低某些微生物有机体细胞内的pH值（即增加酸度）
乳酸发酵——藉微生物有机体的活动来减低pH值，有时会利用酒精、杀菌素提供的酸性物质抑制细菌的活动
加糖制炼——煮制高浓度的蔗糖，制造高度渗透压，杜绝微生物生存
酒精保存——利用酒精浸泡或烹煮，抑制微生物活动，此法可和糖制一起进行
乳化——用于水加油的乳状食物，把水的营养素分离
防腐剂——如亚硝酸盐、硫化物，阻止微生物生长
巴氏德消毒法——即加热法，以足够热力减低目标细菌的活跃性
辐射杀菌法——利用电离辐射杀死细菌
高静水压杀菌——控制植物性细菌、酵母或霉菌的活跃性
脉冲电场杀菌——利用电力减低细菌活跃性

●蔬果素肉──非常化学
食物残余毒物，教人吃得恐慌，有人转为吃素，以策安全。
食品加工犹如一张天罗地网，无处不覆盖，即使大家以为是“定心丸”的素食亦不例外。素食，就是放下肉食，奇怪是供应素食的地点安排各种各样假肉菜谱，仿佛逼大家承认吃素犹有所缺，这些假肉，大都由豆制品压制而成。

●素肉
以制作素鸡来说，制作时为了压出不同形状，需软化百叶，先以百叶重量2%的碱溶于水中，然后把百叶放在碱溶液中，浸十余分钟，直至百叶软化，可以放入模中制坯，压成所需要的肉食形状，为了让制品带有味道，更会浸上汤，当然少不了味精。同时，为了让豆制品在市场上更耐存，很多时会加入防腐剂，甚至杀菌剂。同时，为防止豆制品在煮浆过程溢出过多泡沫，亦会加入消泡剂。

●包点面食
吃素，食物选择其实不少，若没有精明眼，随时随地吃下化学精制食品，像加点干果、干蔬菜来做菜，甜味剂、漂白剂便随口而入。面包或各种粉面，亦为日常会吃到的，松软的面包，得力于膨松剂，爽口的面条，因加入了硼砂。同时，差不多全部糕点都会加入糖，经精制的糖，对人体同样有害无益。和豆制品一样，豆芽亦是做素菜的常用材料，但商人为了令绿豆芽更快生长，根短、茎粗且洁白，便施以低浓度除草剂一类化学农药，催谷生长。　　以下列出一些非肉类食品常有的添加剂：

食品种类的部份添加剂
豆制品 （豆浆、豆腐、素肉、豆干等）——防腐剂、杀菌剂（如双氧水）、消泡剂
面包、馒头——乳化剂、改良剂、膨松剂、人造香料
面条——硼砂
干的蔬菜 （莲藕、莲子、百合、蘑菇）——漂白剂（亚硫酸盐）
干的蔬菜或干果 （金针、白木耳、竹笙）——以漂白剂（二氧化硫）熏蒸
腌菜 （萝卜干、酸菜、榨菜）——防腐剂、品质改良剂、结著剂
豆芽——低浓度除草剂
蜜饯食物——漂白剂、色素、防腐剂、糖精

腌制肉食──吃惊鲜红 火腿、香肠、烟肉、午餐肉
上述这些经加工的腌制肉类，不少人天天都吃，尤其是小朋友，新鲜的食物不爱吃，对这些加工肉却特别喜爱。这些肉类的共通点在于，肉的成份不清不楚，究竟混入哪些碎肉来搅成制造，难以考究，同时，它们都呈现鲜红的颜色，这些都拜化学物料所赐；即使传统的腊肠、腊肉，在工厂大量生产下，亦不缺防腐剂、色素。为这些加工肉类提供鲜红颜色的，就是亚硝酸钠。加工肉类的款式层出不穷，除上述款式，还有热狗肠、汉堡扒等，加工肉类的制造商，应用了亚硝酸钠令不新鲜的肉类呈现鲜红色，让消费者误以为所吃的食品由鲜肉制成。亚硝酸钠为一种致癌物，它进入人体后，便形成亚硝胺化合物，破坏人体内的器官组织，特别是肝脏和胰脏。

一项历时10年，研究对象广及50万欧洲人的研究，于2005年公布，指出每天进食多于两份各80克的红肉或加工肉类，患肠脏癌症的危机高出三分一。另外，各种加工肉的肉来源，都是来自工业化农场大规模饲养的禽畜，为尽快催谷长大，都会给牲口注射大量激素和药物，这些肉类本身已受到污染。喂食饲料的禽畜，体内很多时更受到重金属（如水银），甚至多氯联苯等化学物等污染，2005年美国的一个牛奶测试发现，饲养场牛只生产的牛奶，内含水银、多氯联苯，以至引擎汽油化学剂。

食品种类的部份添加剂
香肠、火腿、烟肉、午餐肉 ——亚硝酸盐、人造色素、防腐剂
各款腊肉——亚硝酸盐、防腐剂

零食快餐－－人造食物
五颜六色、花多眼乱的小吃氾滥成灾，小吃由糖果、朱古力，到薯片、虾条、粟米条和各式脆片，以至以微波炉加热的各种粥粉面饭，它们都是加“料”炮制，在工厂生产时，味精、食素、脂肪的添加都绝不轻手。今天，城市人约30%卡路里吸收来自此等小吃，据美国的统计显示，自1977年至1995年，该国马铃薯的消耗有30%增长，差不多大部份都用作制造薯片和微波炉烹制薯条。

薯条、薯片
长久以来，大家都关注到薯片、薯条只提供脂肪和零营养素，但它依然是大人小孩的至爱。同时，更教人关注是，这些食物含有毒化学物质“Acrylamide”（丙烯醯胺）。含碳水化合物的食品经高温处理下便会产生丙烯醯胺，香港食环署亦曾测试煎、炸、烤、焗小食，以及经烘焙的饮品（如咖啡）中的丙烯醯胺含量，食品类型包括脆片、饼干、谷类早餐、中式油器和薯条、薯块，以及咖啡和可可饮品，结果显示全部样本都含丙烯醯胺，含量多少有别，其中马铃薯制品如薯条、薯片，以及脆片、饼干、芋制品的丙烯醯胺含量较高。

在美国，食水中的丙烯醯胺含量受到严格规管，但食物则没有，研究显示，薯片的丙烯醯胺含量最高，个别样本的含量比食水标准高出500倍。丙烯醯胺对健康的威胁包括：引致神经系统急性中毒，令人体感官系统或肌肉活动能力受影响；动物实验显示有致癌的危险，包括引致甲状腺、肾上腺、脑部和皮肤等器官出现良性或恶性肿瘤，另外，可能引起基因突变和染色体异常。除了产生丙烯醯胺问题外，薯片一类脆口小吃，还添加上味精、色素、人造味料，更有以氢化植物油制造，这些物质的问题，以下会详谈。

味精
无数零食小吃都加入了谷氨酸钠（味精），甚至婴儿和幼儿的食品都有，神经系统学家称这些出现在儿童食品中的成份为“excitotoxins”，大意谓刺激毒素，因为这物质会导致脑部神经细胞出现刺激反应，直至细胞兴奋衰竭。这些添加入食品的“刺激毒素”，包括谷氨酸、阿斯巴甜和半胱胺酸，其实是天然存在的“氨基酸”所合成的物质。不过，我们进食天然的蛋白质食物，当中的氨基酸组合是合乎比例的存在，不会导致血液中某种类型氨基酸的水平突然急升，然而，制炼食物所添加的味精，当中的谷氨酸浓度极高，进食后令血液中的谷氨酸水平急升，脑血管内亦有相同情况，引发刺激反应。

谷氨酸等氨基酸，负起“神经中介”的重责，简单而言就是负责传递脑部发放的信息。人的脑拥有屏障机制防止有害物质进入，让适当物质通过，由于初生婴儿和小童，脑部仍处于发展阶段，他们特别易受味精中的“刺激毒素”所伤害，同样，若孕妇进食过多味精，当中的“刺激毒素”物质亦会通过胎盘传到胎儿，影响到胎儿的脑部发展。

人脑的结构非常复杂，无论由胎儿到幼童阶段，以至成人，脑部仍不断进行“线路重组”，让数十亿的神经线排列组合，构成复杂的系统，过程中，谷氨酸扮演了重要的角色，然而，研究指出，过多谷氨酸会坏了事，令脑神经出现“搭错线”问题，由于幼儿阶段仍有大量“线路重组”的工程在进行，婴幼儿受味精毒害便影响深远，导致的问题包括学习障碍、情绪毛病，甚至成长后的心理问题。

在日常饮食中，孕妇有极大可能把“刺激毒素”传给胎儿，据一项研究显示，在餐馆进餐一次所吸纳的味精份量，已足够伤害胎儿的脑部发展，尤其在汤和饮料中（因健康饮料所采用的阿斯巴甜亦有同样的伤害性）的“刺激毒素”，会吸收得更快和更全面，在血液中的水平跳升得甚快。部份研究指出，有些人脑部受“刺激毒素”的伤害程度较其他人为高，比方脑部未能有效把过多的有毒物质除去，又或脑血管屏障的运作受到破坏的人。

味精化名大全：除了“谷氨酸钠”，味精还有不同的化名，出现在产品标签上，一不留神，便误以为“天然香料”、“辛辣味料”、“萃取酵母”、“植物蛋白”是一些天然的物料，其实都是味精，有关名称，详细见“添加剂逐只睇”。

食品种类的部份添加剂
薯片、薯片、油炸小吃 ——部份氢化植物油、抗氧化剂、抗结剂、味精、增味剂、乳清粉、人造色素
油条、油器 ——硼砂、盐、味精
饼干、脆片 ——部份氢化植物油、人造色素、味精、盐
即食面——抗氧化剂、部份氢化植物油、味精
口香糖、糖果——人造甜味、抗氧化剂、人造色素、咖啡因、防腐剂、人造脂肪
朱古力——乳化剂、香味剂、植物油（棕榈油）
果酱——人造甜味、人造色素、抗氧化剂

健康食品──伪装健康 谷物早餐
如粟米片、玉米粒一类谷物早餐，现时被视为“健康”的食品，但原本一条甘香粟米，经过工厂的制造下，成为一片片脆身的薄片，中间过程对原本天然的食物，造成不少破坏。生产干身的谷物早餐，其中一个步骤名为“挤压”。谷物会先煮成浆状，谷物浆会在高温、高压下通过机器的小孔被挤压出来，小孔有不同的形状，如造成动物状、圆形状等不同形状，然后再经过机器的利刀切成一片片或所要的形状，跟著谷物片或粒会通过另一台机器，在上面喷洒一层油和糖份，让谷物片在浸泡牛奶后，依旧保持松脆的口感。在上述的生产过程中，谷物原有的营养素可谓破坏殆尽，然后在生产过程时再添加人工营养素。生产过程亦把谷物原有的氨基酸结构改变，把原本有益的营养素转化成有害的物质。

●植物油
大家都认为动物脂肪损害健康，以为植物油便优胜得多，而植物牛油更是“健康”食品，但情况却相反。制造植物油时，首先通过高温和加压的程序，从植物种子抽取油份，并加入己烷溶剂，同时会加进杀虫剂。整个制造过程，经过精炼、漂白、防臭、隔滤等，令油呈清澈的液体状，这些步骤都涉及加热，同时产生大量对人体有害的物质“游离基”，用这些油来烹煮食物，将再产生更多“游离基”，研究显示“游离基”会引致癌症。

●氢化植物油／植物牛油
植物牛油既和牛无关，完全是由工厂合成出来的产品，却被误作“健康”食品。
生产植物牛油，得把液体状的植物油，经过“部份氢化”的程序把它变成固体状。首先通过上述程序提取了植物油，然后把油经过蒸煮过程，除去所有营养素和抗氧化物，但提炼时加入的溶剂、杀虫剂仍会残留，之后把油和一种催化剂结合，放到反应器进行高温、高压处理，在入反应器前，油是液体状，从机器出来的则是半凝固状、气味难闻的油状物体，之后再加入乳化剂，制成带软滑质感的凝固物体，再经蒸煮来除去嗅味，然后漂白，除去带灰的颜色，最终生产出所谓的“牛油”。

当脂肪经过“部份氢化”处理，其中一个大问题是产生“反脂肪酸”，由于这个结构令生产的食物在室温下维持稳定的状态，不会油黏黏的，但吃进肚内便出问题，由于“反脂肪酸”和细胞膜的结构互不相容，出现问题。和“反式脂肪”有关的健康问题，包括心脏病、癌症、消化系统紊乱、关节和肌腱退化，其他问题还有免疫系统毛病、皮肤问题和影响儿童成长，包括学习障碍等。除了植物牛油，制作糕饼的起酥油，以及煎炸油，亦属氢化植物油。采用了氢化植物油来制造的包装食物和精制食物当中，像薯片和饼干，都含有“反式脂肪”。不少人热爱吃的薯条，同样含有“反式脂肪”，因为很长时间，快餐食品业都利用经部分氢化的大豆油来炸薯条，饱吸油份的薯条含“反脂肪酸”，而经高温油炸的薯条亦产生丙烯醯胺，这类型经高温油炸的食物，实在是健康的大克星。

食品种类的部份添加剂
谷物早餐——抗氧化剂、人造味料、糖
植物油——抗氧化剂、漂白剂
植物牛油——部份氢化植物油、人造色素、乳化剂
乳酪 ——去水醋酸钠、人造色素
“健康”汽水、低热量食品——人造甜味

各式饮料──过甜过激 ●汽水／清凉饮料
不少人惯性每日要饮汽水。政府会叫人戒毒、戒酒、戒烟，但汽水这类饮料，一样有上瘾问题。
按美国本土的统计，自1978年以来，男孩子饮汽水量增加了三倍，女孩子则两倍，当然，汽水的市场对象正正是年轻人。香港的情况亦没有二致，据分析，某个主流汽水牌子于2003年仍维持著7%的销售增长，事实上，同期全港的整体汽水销售量的增长是3.5%，平稳的增长却源于另一类饮料的销售激增，就是现时一系列声称为“健康”的清凉茶饮料，由2002年3月至2003年2月，这类饮料的增长率高达136%。

汽水带来的健康问题非常广泛，包括引致肥胖、糖尿病、血糖紊乱、牙齿问题、骨骼问题、饮食失调、营养不良，以至心脏病，而汽水所用的化学甜味，更会引致神经质的运作紊乱，从饮料摄取过量咖啡因，亦会引致肾上腺的问题。汽水其中一个严重影响，就是导致肠胃不适，主要源于汽水令胃酸的水平大增，慢慢演变成对胃部的炎症。汽水除了加入糖份、二氧化碳外，还有咖啡因和大量人工合成物质，包括醋酸、反丁烯二酸、磷酸等，当汽水进入胃部后，原本胃内的酸碱平衡便遭到扰乱，形成持续的酸性环境，长时间导致胃部炎症，侵蚀胃壁致溃痬等。

●健康汽水
因应大家对汽水致胖的忧虑，生产商制造出“低卡路里汽水”，更美其名为“健康”的汽水，然而，焦点只放在致胖问题上，却无视它原料的问题。这类汽水的卡路里为“1”，它非常甜的味道来自“人造甜味”，主要成份为阿斯巴甜，亦是一种现时流行的代替用品。阿斯巴甜是食品工业采用的其中一种人造甜味，正如在“味精”（详细）部份的介绍，一如谷氨酸，由氨基酸合成的阿斯巴甜，亦会对神经系统带来影响。曾有饮用含阿斯巴甜汽水的人士声称感到头痛，亦有人有晕眩、记忆力转差、视觉毛病等副作用。同时，多年来亦有关于阿斯巴甜和致癌关系的研究。另外，有研究发现它所含的其中一种氨基酸苯丙氨酸，会增加血液中的血清素，反引致人吃更多食物。

●清凉茶饮料
消费者委员会于去年曾调查过30种绿茶饮料，发现声称“低糖”的饮料，甜得惊人，饮品含糖量由0.4％至9.2％不等，含9.2%糖份的样本，提供的热量，比一罐汽水还高。而内地的抽查则发现，不少茶饮料其实不含茶，只是加入茶味添加剂，另外亦有加入如苯甲酸一类防腐剂，同时含菌量亦超标。

●运动补充饮料
所谓“健康”饮料可谓层出不穷，譬如电解质补充饮料，目的为补充运动后流失的电解质，然而，它们却有几方面问题，首先，无论汽水或这类补充饮料，都属于一种利尿剂，会加速身体排出水份，因此只会加剧体内的脱水反应，多于补充水份；其次，人运动过后确会流失一点电解质，但流失更多的其实是水份，因此补充水份最要紧，只要维持正常饮食，电解质很易回复正常；还有，当人在运动后处于脱水状态，还饮下含糖份的饮料，血糖增升，血液要加速流动带糖份到胃部消化，这一反应会导致身体其他部份的血液量突然骤减，有可能引发痉挛等问题。

●提神饮料
指称能提起精神的饮料，同样被冠以“健康”之名，然而，这类饮料主要含有大量咖啡因，以及其他萃取或合成的提醒物质。然而，这些刺激物质会令人体产生过度激烈的反应，特别是饮用酒精过后。爱尔兰曾有一名18岁青年，在打篮球时猝死，而他死前曾饮用三瓶提醒饮料，令当地政府紧急研究这类饮品对人体的影响，事实上，当地有不少地区都已禁止发售这类饮品。

●橙汁
虽然有不少人提过，进食一整个水果，较单饮果汁，能吸收更全面的营养，但果汁依旧受人爱戴，超市发售的包装果汁饮料更因为方便而甚受欢迎。声称为你提供大量维他命C的包装橙汁，所加的是人造维他命，而制作过程时，会把整个橙放进机器制造。橙是其中一种喷洒最多杀虫药的农作物，在机器中处理、挤压鲜橙时，亦一并把这些黏附表皮的农药混进橙汁中，这些农药属于“神经毒素”。同时，生产时亦会加入大量酵素，从橙皮提取油份，又会把橙皮烘干成为制作蛋糕的香料，农药亦会循此途径流进食物。这些“神经毒素”可能破坏脑部结构，已有研究针对这种农药物质和脑部退化疾病的关连。

包装果汁出厂前会再经高温消毒等处理，但它的卫生程度却成疑。曾有研究发现，17%来自尼日利亚的橙汁和20%芒果汁、番茄汁含有抗热力消毒的真菌，更有产品找到大肠杆菌。有研究发现，经过热力处理和酸性水解处理的橙汁，会产生一些能诱导基困转变的物质，亦即是有可能导致细胞变异，形成肿瘤。若你曾饮用包装橙汁，也许奇怪放置多天的果汁，何以仍能维持浓稠状，其中的果肉亦保持饱胀，那是因为添加了大豆蛋白和可溶性胶质。

食品类型的部份添加剂
汽水——碳酸饮料、酸度调节剂、糖、人造味料、咖啡因
低卡路汽水——人造甜味（阿斯巴甜）
啤酒、酒类——防腐剂
提神饮料——咖啡因、氨基乙磺酸、调味剂

添加剂逐只睇
食品加工工业所采用的添加剂和化学物料实在太多，无法一一罗列，这里只能列出部份被认为危险性较高的添加剂。

味精
*类型：谷氨酸钠（MSG，monosodium glutamate）
应用：就是“味精”，差不多用于全部精制食物
问题： 味精的组成部份，大抵有78%谷氨酸和22%钠。不少人在食用味精后产生敏感反应，问题主要来自经制炼后产生的游离谷氨酸，然而，超过40种添加物的成份含有制炼游离谷氨酸，但各冠以不同名称，因此，在成份标签上并非列明是“谷氨酸钠”，但同样可归入味精类。

化名味精要认清
食物标签上，拥有味精结构的物品很多，大家可从标签查证：

．Monosodium Glutamate ．Hydrolyzed Vegetable Protein（水解植物蛋白）　　．Hydrolyzed Protein（水解蛋白） ．Hydrolyzed（水解） 　　．Plant Protein（植物蛋白）．Plant Protein Extract（萃取植物蛋白） 　　．Sodium Caseinate（铬蛋白酸钠）．Calcium Caseinate（酪蛋白钙） 　　．Yeast Extract（萃取酵母） ．Textured Protein 　　．Autolyzed Yeast（自溶酵母） ．Hydrolyzed Oat Flour（水解燕麦粉）

以下是含有味精成份的添加剂名称：
．Malt extract（萃取麦芽） ．Malt Flavoring（麦芽味料） 　　．Bouillon（精，如鸡精） ．Broth（高汤）　　．Stock（上汤） ．Flavoring（香料） 　　．Natural Flavoring（天然香料） ．Spices（辛辣味料）　　．Natural Beef or Chicken flavoring Seasoning（天然牛肉／鸡肉调味料）

不同人对味精的耐受能力有别，反应亦有别，较多人感到口渴，亦有感到渴睡和皮肤敏感，通常在进食一定量的味精后就会产生类似的反应，在运动、饮酒后进餐而吃到味精，反应会较快。专家相信，幼童和长者进食味精所产生的问题较大。由于幼童脑血管的屏障未完全发展成熟，进食味精后，容易令脑血管内谷氨酸钠的水平上升，产生刺激反应，至于长者，则因为身体机能退化，以至如糖尿病、高血压和中风等疾病的影响，破坏了脑血管屏障的运作。目前，相信味精和一系列神经退化疾病有关，包括柏金逊症、老人痴呆症等。基本上，存在于天然食物的谷氨酸，对身体并无损害，而经过工业生产过程制造的人工游离谷氨酸则是一种毒物。同时，利用盐酸所制成的味精，其最后产品含有致癌物。

人造甜味
*类型：阿斯巴甜（Aspartame）
应用：健康食品，如低卡路里汽水、低热量甜品和小吃
问题：这是最普遍的一种人造甜味物品，亦是目前常吃的代糖，由两种氨基酸和甲醇合成。纵然不少卫生部门接纳它的安全性，但有不少研究发现它和癌症、神经毛病有著关连。曾有动物研究发现，低剂量的阿斯巴甜可引发淋巴肿瘤和白血病。不少人在服用阿斯巴甜后有副作用，较明显的反应是头痛。

*类型：Acesulfame-K
应用：主要用于烘焗食品、口香糖、凝胶甜品、饮料
问题： 比砂糖的甜味强200倍，经过不少实验显示，可致动物患上癌症。

*类型：Cyclamate
应用：主要用于“健康”食品
问题： 早在1970年代已在美国应用，当时的实验显示，会令动物患上癌症，故一度被禁止使用，然而，后来其他实验却又指出，该产品不会直接致癌，但可能增加其他致癌物质的杀伤力，同时，它亦有损睾丸。

*类型：Saccharin（糖精）
应用：主要用于“健康”食品、汽水、包装食物
问题：较砂糖的甜味强350倍，除用于所谓“健康”食品，亦作为餐桌代糖使用。然而，不少研究均指出，该种产品会导致动物出现泌尿系统膀胱癌，而其他实验更指出，它能引致子宫、卵巢、皮肤、血管，以至其他器官的癌症发生。另一些实验则显示，它会增加其他致癌物的破坏力。

*类型：Stevia
应用：主要用于粉状的健康补充剂
问题：当中发挥甜味的化学物质名为“stevioside”，比砂糖的甜味强100倍，它提取自一种生长于巴西和巴拉圭的植物，虽然从天然物质提取，却不等于安全。目前美加，以至欧洲的官方卫生组织，均不批准这产品用于食品工业。实验显示，大量应用该产品，会导致动物的精子数量下降，另一些实验显示，它会引致产下细小胎儿的问题。其他实验则指出，这产品会影响细胞免疫力，加剧患上某些癌症的危机。同时，大剂量使用此产品，更会阻碍碳水化合物的吸收，影响细胞把食物转化为能量的机制。

人造色素
顾名思义，是以人工制造出来的色素，而非天然存在于自然界，一般用于营养极低的食物，如糖、汽水、凝胶甜品。通常应用了人造色素的产品，亦意味该食品内不会采用新鲜水果或天然材料，各种各样人造色素产生很多不同的问题，其次，一般相信人造色素和儿童过于活跃的表现有关。

*类型：蓝色1号
应用：饮料、糖果、烘焗食品
问题： 现阶段进行的研究不多，估计有致癌危险

*类型：蓝色2号
应用：饮料、糖果
问题： 其中一个大型研究指出，该染料引致动物出现脑肿瘤

*类型：绿色3号
应用：糖果、饮料
问题： 1981年的一项研究显示，它与膀胱癌的出现可能有关。这种色素并不常用

*类型：红色3号
应用：包装车厘子、糖果、烘焗食品
问题： 根据1983年的一项研究显示，该种色素会引致动物出现甲状腺癌肿瘤。

*类型：黄色6号
应用：饮料、香肠、烘焗食品、糖果、凝胶甜品
问题： 其中一种最广泛应用的色素，有研究显示它会引致动物肾上腺和肾脏出现肿瘤，另外，这色素亦含有几种致癌物。它亦可能引致敏感症发作。

防腐剂
*类型：Propyl Gallate
应用：植物油、油类制品、鸡汤汤底、口香糖
问题： 由于此物质会延缓了人体分解脂肪和油份，加上它通常会和另外两种抗氧化剂（BHA、BHT）一同使用，这两种属于致癌物。研究显示，这物质会导致动物罹患癌症。

*类型：亚硝酸钠
应用：用于精制肉类的防腐、调色和调味，包括烟肉、火腿、香肠、午餐肉、烟熏鱼、牛肉
问题：工业精制肉类都下亚硝酸钠，因它令肉类保持鲜红色，同时亦会用于风干的腊肉上。这种添加物会在肉类上形成致癌物亚硝胺，尤其是烟肉。曾有不少研究关于小孩、孕妇和癌症患者进食含亚硝酸盐肉类的问题，虽然未有肯定证据显示进食烟肉、香肠和火腿会导致癌症，但仍建议孕妇不要食用这类食物。

人造脂肪
*类型：氢化加工植物油、部份氢化加工植物油
应用：脂肪、油类、人造牛油、饼干、油炸食物、烘焗食物
问题：液态状的植物油，通过氢化加工可制成半凝固状态，然而，进行氢化加工的植物油会产生“反式脂肪”，一种被认为会导致心脏病的物质。氢化植物油包括植物牛油、起酥油和煎炸油，大部份包装食品如饼干、薯片，都采用部份氢化植物油，而不少连锁快餐店，都用这类型煎炸油来炸薯条、鸡翼、鱼柳，令食物含“反式脂肪”，部份国家如丹麦、澳洲，已禁用。

*类型：Olestra
应用：作为脂肪替代品，用于薯片、饼干
问题：这种油类物质可以生产出带有油脂感觉的“低脂”小吃，但用这物质制造不能称作“不含脂肪”，因它含有不能消化的脂肪。这物质的最大问题在于，它会吸收来自蔬果的脂溶性类胡萝卜素，这些均为有利人类对抗罹患癌症、心脏病的营养素。同时，它会亦令人体产生各种反应，如腹泻、腹部痉孪、胃胀等，种种症状有时会变得很严重。
膨松剂

*类型：溴酸钾（Potassium Bromate）
应用：面包、包点
问题： 采用了多年的添加剂，作用在于令面包膨胀，增大体积，特别是西式面包，造到外层脆，内里软的效果。然而，据实验研究，溴酸钾会导致癌症。

出处：不详